2012年5月10日木曜日

Essen*Broht


ドイツパンがとても好きです 
種類も消費量もヨーロッパ随一のドイツ
いつか行って 本場のBrohtを食べて来たいと思っています

ライ麦原料の黒いパン Roggen Broht 小麦の生地と違って
べちゃっとして伸びや伸縮性がありません
膨らみと弾力を出してくれるグルテンが ライ麦粉では
ほとんど形成されないからです
ライ麦にはペントザンという繊維質の一種が 小麦に比べて
3.5倍も多く含まれます
ペントザンは吸水力がとても強いので 焼きあがったライ麦パンの
しっとりした舌触りや 長期保存を可能にしてくれるのですが
粉と結びつく水分がすっかり取られてしまって 
ライ麦中のグルテン形成をさまたげてしまうため
ライ麦パン作りは難しいです
他にも Semmel(ゼンメル) WeizenBroht(ヴァイツェンブロート)など
小麦を原料とした白いパンや Berliner(ベルリーナー)ドーナツ生地のようなドーム型の
ジャムやクリームが入った菓子パン
VollkonBroht(フォルコンブロート)という完全粗麦粉のパンなどなど

マイスターたちの技術で 本場の味は守られていると思っているのですが
ドイツでも最近は安い量産のパンが増えてきているようです




SignifiantSignifie
繊細で高級感たっぷりの上品なパン




Freundlieb   
ライブレッド プンパニッケル サワライ
プンパニッケルは酸っぱくて独特の香りがします
食感も固くてみっちりとしていて このクセのある味が大好きです
20~24時間かけて焼き上げられます
カマンベールチーズやクリームチーズとジャムを合せたり
香草ともとても良く合います


ユーハイム・ディー・マイスター


カイザーゼンメル
食べやすい白パンですが しっかりと食感があります 
三好さんのウォールナットのプレートとよく合います